JUNI 2024
Mariniertes Gemüse mit gebackenen Zucchiniblüten
Zutaten für 4 Personen:
Für die Marinade:
4 Schalotten, in Scheiben
4 Scheiben Ingwerwurzel, ca. 2mm dick
3 Knoblauchzehen, in Scheiben
1 Stange Zitronengras, in Scheiben
2 EL Olivenöl
10 Korianderkörner
10 weiße Pfefferkörner
1 EL Zucker
¼ l Noilly Prat
¾ l Geflügelfond
Je 2 EL Erdnussöl, Walnuss Öl und Sesamöl
5 EL Maiskeimöl
Champagneressig
Brauner Zucker
Für das Gemüse:
3 Karotten, geschält
1 halben Knollensellerie, geschält
1 Fenchelknolle, geputzt
1-2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Je ½ gelbe und rote Paprikaschote
3 Stangen Staudensellerie
1 Tomate, gehäutet, entkernt und geviertelt
Für die Zucchiniblüten:
100g Zucchiniblüten
1l neutrales Öl zum Ausbacken
Eiswasser
Für den Tempura-Teig:
60g Weizenmehl
60 g Reismehl
200ml Wasser, eiskalt
1 Ei, kalt
Zubereitung Marinade und Gemüse:
Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras in Öl anbraten, Koriander- und Pfefferkörner zufügen und mit dem Zucker bestreuen. Diesen unter Rühren schmelzen lassen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Um drei Viertel einkochen, mit Geflügelfond auffüllen und 30min leise köcheln, dann abkühlen. Mit allen Ölsorten, Zitronensaft, Champagneressig, Salz, Pfeffer und braunem Zucker zur Marinade verrühren und recht pikant abschmecken.
Karotten längs halbieren oder vierteln. Knollensellerie und Fenchel in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Alles in der Butter leicht andünsten, mit Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen und leise köcheln lassen, bis da Gemüse weich ist. Den Saft vorsichtig abgießen und in die Marinade geben.
Die Paprikaschoten vierteln, von Stengelansätzen und Kernen befreien und auf ein Blech legen. Im auf 250 Grad Oberhitze vorgeheizten Backofen weich werden lassen. Dabei wird die Haut schwarz und lässt sich ganz leicht abziehen.
Staudensellerie mit dem Sparschäler schälen, um die harten Fasern zu entfernen, in karottenlange Stücke teilen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Das gekochte Gemüse abtropfen lassen und mit dem übrigen Gemüse und Tomatenvierteln in der Marinade mindestens 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
Zubereitung Zucchiniblüten:
Die Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und den Blütenstempel entfernen. Mit einer Handvoll Eiswürfel Eiswasser herstellen. Die Zucchiniblüten vorsichtig am Stiel fassen und ins Eiswasser tauchen, dadurch spannen sie an. Anschließend sanft in der Faust ausdrücken und dabei zusammendrücken, damit sie sich beim Ausbacken nicht öffnen. Die Zucchiniblüten zum Trocknen auf ein Gitter legen.
Zubereitung Tempura- Teig:
Die Mehle in einer Metallschüssel abwiegen und die Schüssel für 30 min in den Tiefkühler stellen. Das Ei mit dem eiskalten Wasser in den Mixbecher geben und durchmixen. Zügig das Mehlgemisch mit dem Mixgemisch unterschlagen.
Zucchiniblüten ausbacken:
Den Liter Öl in einen hochwandigen Topf geben. Das Öl sollte 175° C erreichen. Dann die Zucchiniblüten am Stiel nehmen und durch den Tempurateig ziehen und ins heiße Fett gleiten lassen. Jeweils 3-4 Zucchiniblüten im heißen Fett 4-5 Minuten ausbacken und dabei mehrfach mit einer hitzebeständigen Küchenzange wenden. Dann die Blüten mit einem Drahtlöffel aus dem Topf holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
